说起来，做这种看着不起眼的烧巴子，其实门道都在面里头。别看它就是面粉和水，里头的学问比炒两个大菜要深。我干了这么多年，跟面团打的交道最多，这东西跟人一样，有自己的脾气，你得顺着它来。
想让最后出炉的饼外壳焦香酥脆，内里又有点嚼头，还不能是死面疙瘩，那和面这第一步就不能错。面粉，就用最普通的中筋面粉，菜市场里那种散装的就行，别去整那些花里胡哨的。关键是水温和水量。我习惯用温水，手伸进去不觉得烫，大概四十度上下吧。酵母用温水化开，这个是常识，但很多人酵母放的太多，总想让它发得跟面包似的，那就错了。做这个巴子，要的是一股“半发”的劲儿，让面团稍微有点活性，烤出来才不死板。一斤面粉，我大概就放3克左右的酵母，不能再多了。
水要分次加，别一下子全倒进去，这是新手最容易犯的错。一边加水一边用筷子搅成絮状，看到盆里没多少干粉了，就停手。这时候的面团，看着又干又丑，根本不成团，别急。盖上块湿布，让它自己待个十分钟，这个过程叫“收水”，面粉会自己把水分吃透。十分钟后你再去揉，会发现好揉多了。揉面不用像做面包那样非要出什么手套膜，那没必要。你就把它当成个任务，揉到表面基本光滑，摸上去不粘手，感觉整个面团变得有点劲道，就行了。我判断面团软硬的标准很简单，用手指按下去，有个坑，但会非常缓慢地弹回来一点，这就对了。太软了烤出来会塌，太硬了呢，那口感跟啃石头没区别。
展开剩余60%揉好的面团里，我会加一小勺猪油，大概十来克。别小看这点猪油，它能让饼皮分层起酥，烤出来更香。当然你用植物油也行，就是香味差那么点意思。把猪油揉进去，揉匀了，然后就是最重要的“醒面”。这个醒面不是发酵，是让面筋松弛下来。盖上保鲜膜，室温放个四十分钟到一个小时。夏天时间短点，冬天就长一点，这个得看情况。
等面醒好了，你会发现它变得特别柔软，也稍微膨胀了一点点。把它拿出来，不用再使劲揉了，稍微排排气，分成大小均匀的剂子，一个大概拳头那么大吧。然后就是塑形。擀成牛舌状，从一头卷起来，再立起来用手掌按扁。这个步骤是为了让里面有层次。按扁之后再用擀面杖擀成一厘米厚的圆饼，这个厚度比较关键，太薄了烤出来干硬，太厚了里面不容易熟。
以前在老店里用的是那种大烤炉，炉壁烫得能燎掉眉毛，饼贴上去，“刺啦”一声，几分钟就好。家里没那条件，就用烤箱。烤箱一定要提前预热，而且温度要高，至少调到220度。温度不够高，烤出来的饼水分都蒸发干了，就是一块死面饼，不会有外脆里软的效果。烤盘上最好铺一张烘焙纸，把做好的饼胚放上去，表面可以刷一层薄薄的油，或者喷点水，撒上些白芝麻。
送进烤箱，眼睛就别离开了。高温下这饼的变化很快，大概也就十来分钟，你就能看到它在烤箱里慢慢鼓起来，表面开始上色，变成那种诱人的金黄色。等到颜色差不多了，就可以拿出来了。拿出来别马上就吃，烫嘴。稍微晾一下，掰开来，能看到里面一层一层的，热气混着麦香和芝麻香一起冒出来，这就算成了。
做这个东西，没什么秘方，就是经验。水多一点少一点，油多一点少一点，烤箱温度高一点低一点，最后出来的东西味道都不一样。你多做几次，摸清了自己家面粉的脾气、烤箱的脾气，自然就知道该怎么调整了。这玩意儿吃的就是那股子朴实的面香味儿，配碗粥，或者夹点酱肉，都挺好。
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